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它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16%~20%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.6~12kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20种---酸（amino acid）按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。

当每日膳食中蛋白质的质和量适宜时，摄入的氮量由粪、尿和皮肤排出的氮量相等，称之为氮的总平衡。实际上是蛋白质和---酸之间不断合成与分解之间的平衡。正常人每日食进的蛋白质应保持在一定范围内，突然增减食入量时，机体尚能调节蛋白质的代谢量维持衡。食入过量蛋白质，超出机体调节能力，平衡机制就会被破坏。

大多数---酸都有味感，在食品中起着酸、甜、苦、涩等味的作用。色氨酸---，甜度强，它及其衍生物是很有发展前途的甜味剂。还有一些水溶性小的---酸具有苦味，是食品加工中蛋白质水解的产物。

---酸与糖类物质发生羰氨反应是食品加工中重要的香气和上色的重要原因，在反应过程中消耗了一部分---酸和糖，生成了风味物质。---酸也会加热分解生成某些风味物质，或在---的分解下产生具有异味的物质，所以---酸是风味物质的前提物质，也是菌的营养物质。 [6]