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乳清蛋白质是指溶解分散在乳清中的蛋白，约占乳蛋白质的18%～20%，可分为热稳定和热不稳定乳清蛋白两部分。乳清液在ph=4．6～4．7时煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质是热不稳定的乳清蛋白，主要包括乳白蛋白和乳球蛋白

由多种---酸组成的---制剂在现代静脉营养输液以及“要素饮食”---中占有非常重要的---，对维持危重的营养，抢救---生命起积极作用，成为现代中不可少的品种之一。

肽键平面中除c一n键不能旋转外，两侧的c一n和c一c。键均为键，因而相邻的肽键平面可围绕c。旋转，肽链的主链骨架也可视为由一系列通过c。原子衔接的肽键平面所组成。肽键平面的旋转所产生的立体结构可呈现多种状态，从而导致蛋白质分子呈各种不同的构象。 [3]