蛋白质是由---酸以“脱水缩合”的方式组成的多肽链经过盘曲折叠形成的具有一定空间结构的物质。蛋白质中一定含有碳、氢、氧、氮元素,也可能含有硫、磷等元素。
---酸为无色晶体,熔点超过200℃,比一般有机化合物的熔点高很多。α----酸有酸、甜、苦、鲜4种不同味感。谷氨酸单钠和甘氨酸是用量鲜味调味料。---酸一般易溶于水、酸溶液和碱溶液中,不溶或微溶于---或等。
乳清蛋白质是指溶解分散在乳清中的蛋白,约占乳蛋白质的18%~20%,可分为热稳定和热不稳定乳清蛋白两部分。乳清液在ph=4.6~4.7时煮沸20min,发生沉淀的一类蛋白质是热不稳定的乳清蛋白,主要包括乳白蛋白和乳球蛋白
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